E621, le glutamate de sodium

Le E621, ou glutamate monosodique (GMS), est un additif alimentaire qui fait débat depuis des années. Présent naturellement dans certains aliments et ajouté à d’autres pour rehausser la saveur, il est souvent considéré comme un exhausteur de goût.

Mais quel est son impact réel sur notre santé ? Est-il bon ou mauvais pour nous ? Est-il vegan ? Comment est-il produit ?

Dans cet article, nous allons explorer en détail le monde du E621, de son origine à ses effets sur la santé et son utilisation dans notre alimentation quotidienne. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur cet additif controversé.

Qu’est-ce que le E621 ?

Le E621, aussi appelé glutamate monosodique ou GMS, est un additif alimentaire contesté. C’est une sorte de sel qui donne aux aliments un goût très savoureux, qu’on appelle aussi « umami« . Ce goût est différent des quatre autres que nous connaissons bien : sucré, salé, acide et amer.

Le E621 est utilisé dans beaucoup de plats cuisinés, de sauces, de chips, et même dans certains fast-foods, pour renforcer leur saveur. Il donne un goût plus riche et plus rond aux aliments.

Le glutamate est naturellement présent dans certains aliments : les tomates mûres, le parmesan, les algues, les champignons, certaines viandes et certains poissson comme le maquereau.

Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles au E621 et ressentir des effets indésirables comme des maux de tête ou des bouffées de chaleur. Il est donc toujours important de vérifier les étiquettes des produits pour voir s’ils contiennent du E621, surtout si vous savez que vous y êtes sensible.

L’E621 est-il bon pour la santé ?

Le Glutamate monosodique (GMS), ou E621, est un additif alimentaire souvent lié à divers effets indésirables et maladies. Toutefois, la plupart des études scientifiques n’ont pas montré de relation étroite entre le GMS et ces problèmes de santé.

Syndrome du restaurant chinois

Parfois, le GMS aurait été identifié par certains comme une cause du « syndrome du restaurant chinois », caractérisé par des symptômes suivants après avoir consommé un repas asiatique :

  • sensations de brûlure
  • poitrine oppressée
  • rougeurs au visage
  • nausées
  • transpiration anormale

Pourtant les tests contrôlés n’ont pas pu confirmer que le GMS était responsable de ces symptômes.

D’autres études suggèrent que les réactions allergiques à certains aliments asiatiques pourraient être dues à d’autres ingrédients, comme les crevettes, les arachides, les épices et les herbes.

Affirmations concernant les maux de tête, l’asthme, le surpoids et le cancer

Le GMS a également été associé à différentes maladies et de symptômes modernes, notamment les maux de tête, l’asthme, l’obésité et même certains cancers.

Les preuves actuelles ne soutiennent pas ces affirmations. Les analyses sur la relation entre le GMS et le mal à la tête n’ont pas établi de lien de cause à effet.

De plus, les méthodes utilisées dans les études explorant la relation entre le GMS et l’asthme ont été jugées inappropriées.

En ce qui concerne l’obésité, bien que des expériences sur des animaux aient montré une augmentation de poids après des injections de GMS, les résultats des études sur l’être humain sont contradictoires.

On n’observe pas d’augmentation de cas de tumeurs après l’absorption de GMS, même à des doses très élevées.

Évaluation de la sécurité par les autorités sanitaires

Plusieurs autorités sanitaires (FAO/OMS, JECFA, FDA et l’Autorité européenne de sécurité des aliments), considèrent que le GMS est généralement sûr.

La dose journalière admissible pour l’E621 est fixée à 30 mg/kg de poids corporel par jour, ce qui est nettement plus que ce qui est généralement consommé.

Le E621 est-il vegan ?

L’E621 est vegan. Grâce à une fermentation bactérienne dans les plantes, il est produit sans origine animale.

Aliments de la vie quotidienne contenant de l’E621

L’E621 est naturellement présent dans une variété d’aliments, en particulier ceux qui sont riches en protéines. Au cours de la transformation, il est également ajouté aux ingrédients et à d’autres produits consommables car c’est un exhausteur de goût.

Les aliments courants contenant de l’E621 sont les suivants :

  • Volaille, bœuf, saumon, maquereau, crabe et crevettes
  • Parmesan, emmental, cheddar et roquefort
  • Les tomates, le chou, les pois verts, les épinards, les champignons, le brocoli, etc
  • Viandes et produits transformées : bacon, saucisses, salami, chips.
  • Sauces et condiments : sauce soja, ketchup, moutarde, mayonnaise, sauce barbecue, vinaigrettes

l'E621 est souvent présent dans les produits transformés

Les restaurants rapides tels que McDonald’s, Burger King et KFC utilisent le E621 pour assaisonner le poulet frit et les frites.

Retrouve-t-on du E621 naturellement dans des aliments ?

Oui, certaines sources naturelles de nourriture contiennent du glutamate, la composante savoureuse du glutamate monosodique (E621 ou GMS). Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments.

Le glutamate présent naturellement dans les aliments n’a pas le même effet que l’E621 ajouté en tant qu’additif alimentaire. Voici quelques aliments qui contiennent naturellement du glutamate :

  • Tomates : Les tomates, surtout lorsqu’elles sont mûres, contiennent des niveaux élevés de glutamate.
  • Parmesan : Le parmesan est particulièrement riche en glutamate, ce qui lui donne son goût umami distinctif.
  • Algues : Les algues, en particulier une variété appelée kombu, sont très riches en glutamate.
  • Champignons : Les champignons, en particulier les variétés comme les shiitakes, contiennent des quantités significatives de glutamate.
  • Poisson : Certains poissons, notamment le maquereau, contiennent du glutamate.
  • Viande : La viande, en particulier lorsqu’elle est cuite pendant une longue période à basse température, peut contenir des quantités importantes de glutamate.

tomate contient naturellement du glutamate de sodium

Ces aliments, lorsqu’ils sont utilisés dans la cuisine, peuvent ajouter un goût umami profond aux plats sans l’utilisation d’additifs de GMS.

La concentration de glutamate de sodium dans les aliments naturels est généralement beaucoup plus faible que celle trouvée dans les aliments où l’E621 a été ajouté. Ainsi, la consommation d’aliments contenant de l’E621 peut entraîner un apport beaucoup plus élevé en glutamate de sodium que la consommation d’aliments naturellement riches en glutamate.

Comment obtient-on du E621 ?

Le glutamate monosodique (E621) est un additif fabriqué industriellement, même si le glutamate est également présent naturellement dans de nombreux aliments. Le processus de fabrication du GMS a évolué au fil du temps.

Voici les méthodes principales :

Extraction à partir de sources naturelles

À l’origine, le glutamate monosodique était extrait de sources naturelles riches en glutamate, comme les algues marines. C’est le scientifique japonais Kikunae Ikeda qui, en 1908, a découvert que le glutamate était responsable de la saveur umami de certaines algues. Il a ensuite développé une méthode pour extraire le glutamate et le stabiliser sous forme de sel, créant ainsi le glutamate monosodique.

Synthèse chimique

Le GMS peut également être produit par synthèse chimique, bien que cette méthode soit moins couramment utilisée que la fermentation. La synthèse chimique peut impliquer l’utilisation de divers réactifs pour produire du glutamate, qui est ensuite converti en GMS.

Fermentation bactérienne

Aujourd’hui, la méthode la plus courante pour produire le GMS est la fermentation bactérienne. Dans ce processus, des bactéries, généralement de la famille des Corynebacterium, sont cultivées dans un milieu riche en sucres. Ces bactéries sont capables de produire du glutamate lors de leur métabolisme. Le glutamate est ensuite isolé, purifié et converti en E621.

La méthode de fermentation est généralement préférée car elle est plus économique et plus durable que les autres méthodes.

 

Références

  • https://www.eufic.org/fr/que-contient-la-nourriture/article/quest-ce-que-le-glutamate-monosodique-et-est-il-mauvais-pour-vous/
  • https://www.nature.com/articles/227609b0
  • https://jamanetwork.com/journals/jamaophthalmology/article-abstract/625186
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