Symbole de notre alimentation et de la cuisine méditerranéenne en général, la mozzarella est l’un des produits les plus typiques de l’Italie, largement identifié et reconnu mais trop souvent imité frauduleusement.
Avant de vous apprendre à faire de la mozzarella maison (à base de lait de vache), sachez que son nom vient du verbe italien « mozzare », qui fait référence au processus de division de la pâte en différentes parties. N’hésitez pas à faire votre propre mozzarella car elle ne fait pas grossir ou presque.
Voici les ingrédients nécessaires ainsi que les étapes simples à suivre pour réaliser une mozzarella parfaite à la maison.
Sommaire
Comment faire de la mozzarella maison ?
Les ingrédients utiles pour faire de la mozzarella
Le lait pasteurisé est un élément important pour produire de la mozzarella à la maison. Évitez d’acheter du lait ultra-pasteurisé, car il ne forme pas un caillé suffisamment résistant pour obtenir la bonne consistance de la mozzarella. Bien sûr, vous aurez besoin de présure liquide, d’eau purifiée, d’acide citrique en poudre (qui peut être remplacé par du jus de citron ordinaire) et de sel. La plupart de ces ingrédients sont disponibles dans les supermarchés.
La coagulation du lait et rupture du caillé
Comme pour la préparation du formaggio maison, la préparation de la mozzarella commence par la formation de la cagliata. Il est important d’avoir un seau d’eau chaude à portée de main pour les étapes suivantes de la production de notre « latticino », comme disent nos amis italiens.
La présure est appliquée sur le lait chauffé, et la température optimale de traitement se situe normalement entre 34°C et 38°C, avec un temps de coagulation ne dépassant pas une demi-heure. L’étape suivante consiste à écraser le caillé à l’aide d’un bâton en bois ou en métal afin d’obtenir des morceaux d’une taille comprise entre 3 et 6 cm.
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Le caillé est en train de mûrir
Après le fendage, on laisse le caillé s’acidifier sous le petit-lait pendant 3 à 4 heures en moyenne dans la transformation artisanale. Cependant, il n’est pas rare que ce processus prenne jusqu’à 8 heures, notamment parce que le temps d’acidification est l’une des variables les plus importantes influençant la consistance du produit.
En réalité, la composition microbienne du lait, ainsi que certains critères tels que la température, le degré de division du caillé et la quantité de petit-lait utilisée, déterminent la qualité du processus. La maturation s’achève sur une table où les morceaux de caillé sont pressés et tranchés à l’aide d’un « falcetto », une petite faucille généralement utilisée en agriculture ou en jardinage, pour faciliter l’écoulement du petit-lait.
L’essorage
L’essorage est considéré comme une étape critique car il influence la qualité du produit final. L’utilisation d’un caillé trop ou pas assez mûr donnera une mozzarella molle. Par conséquent, il est essentiel de traiter la matière première au moment opportun, en respectant les délais susmentionnés.
L’essorage/filage est réalisé à la main, en coupant la pâte en fines tranches et en la plongeant dans une cuve en bois remplie d’eau bouillante pour la faire fondre. La pâte fondue est ensuite soulevée et poussée à l’aide d’un bâton en bois et d’une tasse jusqu’à ce qu’elle soit homogène et brillante.
L’eau non incorporée doit être éliminée en la stockant dans un seau et en la faisant passer dans un tamis pour récupérer les petits fragments de pâte fondue.
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La formation
La formation s’effectue en détachant (« coupant ») des parties de la pasta filata avec le pouce et l’index pour obtenir la forme et le poids désirés de la mozzarella, en prenant soin de « sceller » la section retirée du bout des doigts. La forme du produit final est déterminée à ce stade : mozzarella (grande, moyenne, petite), bocconcini et treccia.
Le salage
Le salage s’effectue en immergeant la pièce dans des solutions salines à différentes concentrations, généralement avec une teneur en sel comprise entre 10 et 18 %, pendant une période de temps qui varie d’un artisan à l’autre mais qui ne dépasse pas 10 heures pour les pièces pesant jusqu’à 500 g.
Cependant, une fois la mozzarella séparée de l’huile, le sel continue à s’absorber à l’intérieur de la mozzarella, répartissant uniformément le sel ; ce mécanisme est toutefois très délicat, et il ne peut être véritablement régulé qu’en effectuant un salage uniforme dans la fromagerie.
Ces machines, qui sont utilisées depuis longtemps dans la fabrication des fromageries, n’existent pas dans la fabrication artisanale de la mozzarella. Ces outils permettent d’obtenir un produit homogène sous tous les angles, y compris la bonne répartition du sel.
La nouvelle pratique consiste à éviter le processus de salage en immergeant la pâte dans des solutions salées, en salant directement la pâte ou en la filant dans de l’eau salée.
Ceci est dû aux limites du salage conventionnel : en raison du long temps de séjour du produit dans la solution, le composant extérieur a une concentration élevée de sel, tandis que la partie intérieure peut être non salée.