Gluten dans la semoule : vrai ou faux ?

En France, la semoule est peut être populaire grâce à la notoriété du couscous. Le couscous est préparé à partir de la semoule qui provient du blé dur. Il ne serait pas sûr pour une personne atteinte de la maladie cœliaque ou d’autres troubles liés au gluten.

Du gluten dans la semoule

Est-ce qu’il y a du gluten dans la semoule ? Oui. La semoule, qu’on intègre au couscous par exemple, contient une farine avec du gluten et dérivée du blé dur. Le blé dur est connu pour sa teneur élevée en protéines, y compris le gluten.

Le gluten est un composé présent l’orge et le seigle. Il peut également être présent dans les produits à base d’avoine qui ont subi une contamination croisée avec des grains contenant du gluten ou qui ont été fabriqués dans la même installation.

Pourquoi certaines personnes suivent-elles un régime sans gluten ?

De nombreuses personnes choisissent d’exclure le gluten de leur alimentation pour diverses raisons :

Raisons médicales :

• Maladie cœliaque : C’est une réaction auto-immune de l’organisme face à la consommation de gluten.
• Sensibilité au gluten non cœliaque : Même sans la maladie cœliaque, certaines personnes présentent des symptômes similaires lorsqu’elles consomment du gluten.
• Allergie au blé : Bien que différente de la sensibilité au gluten, elle conduit souvent à éviter les produits contenant du gluten.

Raisons non médicales :

• Bien-être personnel : Certains individus se sentent plus énergiques et en meilleure forme sans gluten.
• Tendances diététiques : Avec la montée de la popularité des régimes sans gluten, certains optent pour cette diète, la considérant plus saine.
• Perte de poids : Quelques personnes associent la suppression du gluten à une meilleure gestion du poids, même si ce lien n’est pas scientifiquement prouvé.

Quels sont les effets du gluten sur votre organisme ?

Les enzymes digestives facilitent la digestion des aliments chez l’homme. La protéase est une enzyme qui facilite la digestion des protéines, mais elle est incapable de décomposer entièrement le gluten. Le gluten qui n’a pas été digéré se retrouve dans l’intestin grêle.

La majorité des gens n’ont aucun problème avec le gluten qui n’a pas été digéré. En revanche, le gluten peut provoquer une réaction immunologique importante ou d’autres symptômes désagréables chez certaines personnes.

Le gluten en soi n’est pas dangereux pour les personnes en bonne santé dont l’organisme peut le tolérer, surtout le gluten contenu dans les céréales complètes.

De nombreuses personnes qui suivent un régime sans gluten mais continuent à consommer des aliments transformés connaissent une prise de poids, des modifications de la glycémie et d’autres problèmes de santé. En réalité, c’est le sodium, le sucre et les autres additifs présents dans les plats transformés, et non le gluten, qui sont à l’origine de leurs problèmes de santé.

Quels sont les différents types de semoule ?

Il y a différents types de semoule :

• semouline
• semoule de blé extrafine supérieure
• semoule supérieure fine
• semoule supérieure moyenne
• semoule supérieure grosse

La teneur en gluten de différents types de semoule dépend principalement de la variété de blé dur à partir de laquelle ils sont moulus, plutôt que de la finesse de la mouture. Les différenciations comme « semouline », « semoule de blé extrafine supérieure », « semoule supérieure fine », « semoule supérieure moyenne », et « semoule supérieure grosse » se réfèrent principalement à la granulométrie de la semoule, c’est-à-dire à la taille des particules.

Qu’est-ce qu’on peut mettre à la place de la semoule dans un couscous ?

La majeure partie du couscous sur le marché est faite de semoule ou de blé dur.

Bien qu’il existe des couscous sans gluten, comme les couscous à base de manioc mais ils ne semblent pas être très répandus. Par conséquent, la plupart des consommateurs trouveront plus simple d’utiliser un substitut de couscous sans gluten qui peut être utilisé de manière similaire.

Pour remplacer la semoule pour la préparation du couscous, on peut utiliser :

• quinoa
• sorgho
• millet
• chou-fleur râpé
• farro (contient du gluten)

Le quinoa

Le quinoa ne contient pas de gluten. C’est une graine qui est souvent utilisée comme une alternative sans gluten aux céréales traditionnelles. Le quinoa a une texture beaucoup plus croquante que la semoule de couscous, mais ses caractéristiques sont semblables, et il se marie facilement avec de nombreux ingrédients. C’est une source de protéines totales, ce qui signifie qu’elle contient les neuf acides aminés de base. Cela en fait une excellente source de protéines pour les végétariens et les végétaliens.

Le sorgho

Le sorgho est une céréale consistante, au goût de noix, d’une taille supérieure à la semoule de couscous.  Cette céréale est populaire en Afrique. Il s’agit d’une céréale qui contient plus de protéines, de fer et d’une foule d’autres vitamines et minéraux que le quinoa par exemple.

Le millet

Le millet est une sorte de grain. Ce petit grain céréalier rond ressemble au sorgho en apparence et constitue une excellente alternative pour  les personnes cœliaques. Le millet est une source saine de magnésium, de vitamines, de tryptophane, de niacine, de protéines et de phosphore, entre autres nutriments.

Le chou-fleur râpé

Le chou-fleur est un substitut du couscous, sans gluten et au goût fade, qui présente un aspect et une texture similaires. Pour râper le chou-fleur, celui-ci doit être cru. Le chou-fleur contient en abondance de la vitamine C, de l’acide folique, de la vitamine K, des vitamines du complexe B et de la vitamine E. Il contient des minéraux essentiels tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le zinc, le sodium et le fer, tout en excluant le cholestérol.

Le farro

Le farro est une sorte de riz brun, mais plus moelleux et plus vif sur le plan des saveurs et qui se marie bien avec une variété de plats de couscous. De manière générale, le farro est consommé nature ou est souvent utilisé comme ingrédient dans les salades, les soupes et autres plats.

Ces alternatives (comme le quinoa, le sorgho, le millet,…) peuvent être utilisées pour préparer de manière différente le couscous, donnant une forme similaire sans le gluten.

Un autre choix consiste à remplacer le couscous par des alternatives sans gluten. Vous pouvez également préparer votre propre couscous avec de la semoule de maïs chez vous dans votre cuisine.

Comment se fait la semoule ?

La semoule est tout simplement une sorte de farine de blé dur. La farine est, bien sûr, quelque chose que vous connaissez bien, mais il existe de nombreuses sortes de farine, qui n’est en fait qu’un terme générique pour désigner tout ce qui est broyé.

Les farines  habituelles sont fabriquées à partir de blé tendre, qui représente environ 80 % de la récolte mondiale de blé. La semoule, quant à elle, est fabriquée à partir d’une variété de blé appelée « durum ».

Les parties les plus nourrissantes du blé dur sont transformées en semoule lorsqu’il est moulu.

En raison de la teinte dorée des grains de blé dur, la semoule moulue est une farine jaune pâle. La couleur de la semoule préparée à partir de blé tendre (Triticum aestivum) est beige.

Elle contient plus de gluten et a une texture moins granuleuse que la semoule de blé dur.

Recette d’un coucous sans gluten

Le couscous est traditionnellement préparé à partir de semoule de blé dur, qui contient du gluten. Cependant, pour ceux qui suivent un régime sans gluten, il existe des alternatives délicieuses pour préparer un couscous sans gluten.

Voici une recette de couscous sans gluten à base de quinoa, une graine riche en protéines et sans gluten :

Couscous de Quinoa sans Gluten

Ingrédients :

• 200 grammes de quinoa
• 1 litre d’eau ou de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2-3 gousses d’ail, émincées
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 1 courgette, coupée en dés
• 1 carotte, coupée en rondelles fines
• 150 grammes de pois chiches cuits (si désiré)
• Épices au choix : cumin, curcuma, paprika, poivre noir et sel
• Garnitures : raisins secs, amandes effilées ou grillées, persil haché ou coriandre

Instructions :

Préparation du quinoa :

1. Rincez le quinoa à l’eau froide plusieurs fois pour éliminer son amertume naturelle.
2. Dans une grande casserole, portez l’eau ou le bouillon à ébullition.
3. Ajoutez le quinoa rincé, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.
4. Retirez du feu et laissez reposer pendant 5 minutes, puis égrainez avec une fourchette.

Préparation des légumes :

1. Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen.
2. Ajoutez l’oignon et l’ail, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Incorporez les carottes, le poivron et la courgette. Faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.
4. Ajoutez les épices au choix et ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
5. Si vous utilisez des pois chiches, incorporez-les et mélangez bien.

Assemblage :

1. Ajoutez le quinoa cuit dans la poêle avec les légumes et mélangez bien.
2. Garnissez de raisins secs, d’amandes, et de persil ou coriandre.

Servez votre couscous de quinoa sans gluten chaud avec une sauce ou un ragoût de votre choix. Vous pouvez aussi l’accompagner d’une salade fraîche pour un repas léger et sain. Bon appétit !

Questions fréquentes