Mozzarella : Fior di latte ou bufala ?
Une mozzarella di bufala ou Fior di latte… pour un œil non averti, il semble s’agir du même produit, ou plutôt une variante de mozzarella.
Toutefois, au moment de l’achat, il est nécessaire de faire la distinction entre la mozzarella et le fior di latte, même si les deux termes sont parfois utilisés de manière interchangeable. Tout comme, il y a des différences entre la mozzarella et la burrata.
La distinction dépend entièrement de la substance : le lait.
Sommaire
Le type de lait fait la différence
Mozzarella et fior di latte sont synonymes si la mozzarella désigne un fromage à pâte filée fabriqué entièrement avec du lait de vache. Le fait est que la mozzarella est généralement préparée à partir de lait de bufflonne en Campanie, où elle est originaire. Par conséquent, cela entraîne parfois une certaine confusion.
Quelle est la différence entre la mozzarella et le fior di latte ?
Une certification du procédé de fabrication qui ne différencie pas les deux produits
En 1996, la mozzarella, également connue sous le nom de fior di latte, a reçu la certification Stg (Traditional Speciality Guaranteed), qui certifie le procédé de fabrication mais pas l’origine ni la qualité des matières premières.
La même année, la mozzarella fabriquée exclusivement avec du lait de bufflonne frais et entier de la race méditerranéenne italienne a obtenu le statut d’AOP sous le nom de Mozzarella di bufala campana. Avant cette année, la mozzarella était utilisée pour désigner tout fromage fabriqué selon la technique conventionnelle de filage et créé à partir de lait de vache, de lait de bufflonne ou d’une combinaison des deux.
La certification Stg ne permettant pas de garantir la qualité ou l’origine des matières premières, une autre AOP, le Fior di latte dell’Appennino meridionale, a été développée.
La Campanie, une partie du Molise, la Basilicate, la Calabre, les Pouilles et le bas Latium sont les zones de production, bien que la capitale soit Agerola, une petite ville de la province de Naples.
Le lait doit être extrêmement frais et provenir de vaches nourries aux produits locaux. La pâte a une consistance légèrement différente de la mozzarella traditionnelle : elle est plus fibreuse et produit un liquide laiteux lorsqu’on la coupe, tandis que la pellicule est légèrement plus fine.
Quelle différence concernant les calories ?
Il est intéressant de noter qu’il y aurait peu de changement si l’on se concentrait uniquement sur les calories.
En effet, la mozzarella fabriquée à partir de lait de vache (Fior di latte) contient environ 253 calories pour 100 grammes, soit seulement 19 calories de moins que la mozzarella fabriquée à partir de lait de bufflonne.
Malgré leur même teneur en calories, la mozzarella au lait de bufflonne a une teneur en matières grasses plus élevée, comme le précise le tableau suivant des données nutritionnelles pour 100 g de produit :
Mozzarella fait avec de bufflonne | Fior di latte | |
---|---|---|
Calories | 272 | 253 |
Matières grasses | 21 g | 15,92 g |
Glucides | 1,1 g | 2,77 g |
Protéine | 13 g | 24,26 g |
Quel est le processus de fabrication de la mozzarella ?
Lorsque vous achetez de la mozzarella au lait de vache, il est important de comprendre que vous achetez de la fior di latte.
La technique de fabrication est identique à celle de la mozzarella de bufflonne de Campanie ; la différence réside dans le composant fondamental : le lait.
Les ferments lactiques sont d’abord ajoutés au lait, puis la présure. On obtient ainsi le caillé, qui doit ensuite être brisé et laissé au repos afin d’augmenter son acidité. Après plusieurs heures, il est plongé dans l’eau chaude et brassé avec force. À ce stade, les longs rubans élastiques sont coupés, et les morceaux séparés sont jetés dans l’eau glacée.
Crédit photo : Unsplash @brina_blum